Sauternes, in alle opzichten, is niet langer een zoete wijnbenaming. Het evolueert naar een belangrijk centrum van droge witte Bordeaux. Om te overleven gaan de laatste jaren de wijnhuizen uit de Sauternes en Barsac, steeds meer over op een droge variant. Vanuit dat perspectief is het een zeer spannende tijd voor liefhebbers van zoete witte wijnen. Het produceren van vin sec van druiven die vóór de Sauternes-oogst zijn geplukt, en met aanzienlijk hogere opbrengsten per hectare, is niet alleen een lucratieve, maar ook heerlijke bezigheid. Bovendien is de overgrote meerderheid zeer aantrekkelijk geprijsd. De bekendste wijnhuizen zijn S de Suduiraut, Chateau Climens ‘Asphodele’ Grand Vin Blanc Sec, Chateau Doisy-Daene, Le G de Chateau Guiraud’ Blanc Sec en Chateau Lafaurie-Peyraguey Blanc Sec
Sommigen mensen zullen ongetwijfeld rouwen om deze voortdurende overgang naar droge productie en beweren dat een uniek deel van de rijke wijngeschiedenis van Bordeaux wordt aangetast. Maar de markt heeft behoefte aan meer hoogwaardige premium witte wijnen, iets waar Sauternes in lijkt uit te blinken.